９代目KOBE豚饅娘 小田彩湖さん（以下小田さん）
今回は曹家包子館の曹英生さんに豚饅とお店についてお聞きします。曹さんよろしくお願いします。

曹家包子館 曹英生さん（以下 曹さん）
よろしくお願いします。

小田さん
老祥記だけでなく、近くには曹家包子館(ソウケパオツーカン)のお店がありますが、こちらの豚饅には椎茸がはいっています。その理由はなぜですか。

曹さん
老祥記のナナメ向かい側に、姉妹店を平成16年(2004年)にオープンしたのですが、同じ豚饅は売りたくはありませんでした。最初は中国から入手した松茸を使用していたのですが、途中で品質のよいものが手に入らなくなった。コンスタントに売れるものを考え、松茸はやめました。そこで常に品質状態の良い椎茸に変更、これが飽きのこない味で毎日食べてもおいしいのです。
実は、老祥記と曹家包子館は、値段も皮も同じ。だけど曹家包子館の方が少しサイズは大きめでお得感がありますよ。

小田さん
曹さんはどちらがお好きですか。

曹さん
どちらも好きというのが僕の答え(笑)。どちらもいい味がしているし、曹家包子館の豚饅には、椎茸のだし汁入りで従業員も椎茸ファンが多いです。

小田さん
２店舗の豚饅を食べ比べてみてもいいですね。

曹さん
２種類食べてもらえると美味しく味わえて１番いいと思います。曹家包子館は平成16年にオープンして17年ぐらい、あっという間ですね。

小田さん
こちらは老祥記２号店ではなく、曹家包子館というと全く別の名前。実は私も姉妹店とわからなかったのですが、なぜ名前が違うのでしょうか。意味はありますか。

曹さん
曹家とは曹英生の曹、包子は豚饅頭、館は店。『曹家の豚饅頭屋さん』という意味です。やっぱり老祥記はブランドの店、世の中に一軒しかないものを守りたかった。曹家包子館は姉妹店として新たにスタートしたい気持ちで始めました。

小田さん
姉妹店だけど、全く別のお店という考えですね。

曹さん
はい、２号店とはブランディングとして考え方も違います。オンリーワンの店でいきたかった。老祥記ののれんは大切にしたいし、色々なところに出店したくない。通販と同じですが、場所を変えて販売すると麹自体が変わる、だから南京町で完結したいのです。

小田さん
だから、２店舗ともお店に近い場所なんですね。

曹さん
店が近いと僕もしっかりと管理できます。色々な場所で出店販売すると、僕らの目が届かない所で従業員が作らざるをえないし、環境もかわる。麹も室温や気温に左右されやすい、最高のものを作るには、一極集中型がベストです。

小田さん
麹は夏と冬でも扱い方が全く違いますよね。

曹さん
その通り、とくに夏は難しいです。

小田さん
発酵はパンと同じ作り方ですか。

曹さん
麹は発酵の速度が速い、いい状態でも急速に発酵が進みすぎて悪い状態になってしまう。その生地を整えるのが大変です。速度を見るのも大変、常に発酵しているから老祥記の豚饅も毎日若干ですが味も違うのです。そのなかでのOKゾーンがありそこで集約する、これが我々が食にこだわっていること。
一品だからできる、大事なこどもを育てるみたいな感じでしょうか。これが他の料理を作りながら、というのは無理なことですね。

小田さん
作るのは難しそうです。

曹さん
本当に。でも商売は全て難しいものです。

小田さん
お会いする前に麹の勉強をしてきたのですが、最初はイースト菌を使ってないんだと思いました。先程見学させていただいた麹の量を見て実際に管理するのは、しんどそうだなと。一品だけじゃないと出来ないことがわかりました。

曹さん
麹も追及しつづけると、いろんな麹をつくりすぎて、変に反動して味が変形してしまう。研究者としてはいいけれど、商売として自分のなかに取り込むと、老祥記の豚饅が変形してしまい、反応しそうで怖い。だから、ほかの豚饅の皮を持ち込まないようにしています。日本酒を作るところは納豆を食べてはいけないという話もありますし。

小田さん
私も聞いたことがあります。納豆菌が移るんですよね。老祥記では納豆は食べてはいけないとか？

曹さん
いや、納豆はみんな食べません(笑)

小田さん
それくらいこだわりがあるんですね。

小田さん
曹家包子館の豚饅には椎茸が入っていますが、老祥記の豚饅と具材の違いはありますか？

曹さん
基本的に配合は同じ、椎茸のだし汁を一緒に練りこんでいるのでちょっと大人の味です。ただ、椎茸とネギはバッティングするので、ネギは入れません。椎茸の香りを出そうとするとネギの香りが邪魔するためです。

小田さん
椎茸入り豚饅のおすすめの食べ方は？

曹さん
そのままが一番ですが、酢醤油と一味。もしくはラー油と醤油が椎茸のうま味が味わえておすすめです。

小田さん
辛味の方ですね、ピリッとしたほうがおいしいかも。

小田さん
今後の曹家包子館の展開を教えてください。

曹さん
今後はもっともっとお客様にお越しいただき、おいしい椎茸豚饅を味わってほしいです。この場所は、色々とチャレンジをする場所にもなっており、神戸で有名なフレンチシェフやワインで有名なソムリエとコラボしたり、今までにない豚饅を開発しています。これからも遊びココロを生かした新たな商品づくりを行う予定です。
老祥記は伝統の「静」。対して、曹家包子館は、フットワークよくいろんなものを実験したりする「動」。従業員のモチベーションも上がり、発想を形にする場になりつつあります。
KOBE豚饅サミットもこの場が起点となり、サミット発起人である三宮一貫楼さんや四興樓さんと一緒にオリジナル豚饅の開発・販売を行っています。研究しながらチャレンジできる楽しい場所ですね。

小田さん
KOBE豚饅サミットの限定豚饅はおいしいですよね！

曹さん
はい、本当においしいです(笑)

小田さん
KOBE豚饅サミットで使ってみたい素材のコラボレーションの考えはどうしていますか？

曹さん
僕は食べるのが好きですし、絶えず自分の舌をブラッシュアップさせています。今までKOBE豚饅サミットを9回開催している中で、イメージも色々と膨らんできて業種が異なるシェフと話すと会話も楽しいです。お互い話のキャッチボールしながら、今まで伝統の一品だったモノが新たなモノへと希望の光が見えてくる。
豚饅を通じて神戸から発信する食文化をこれからも作っていきたいと思っています。

小田さん
豚饅は１種類だけど、KOBE豚饅サミットでは新商品を楽しめる日でもありますよね。

曹さん
そうですね、だからすごい楽しい。しかし、悲しいことに色々な具材を使用しているから原価が高い。売れば売るほど損をする。だから3日が限界なのです。

小田さん
そうなのですね、これは絶対に来た方がいいですね。

曹さん
実験としては楽しいけれど商売としては難しい。お客様に楽しんでいただき、豚饅業界に反映する、そんな思いで続けています。イベントを通じて仲間もでき視野も広がる、自分にとっては刺激になるのがKOBE豚饅サミットの良さでもあります。こうして豚饅娘さんとも話ができますしね。

小田さん
この日しか食べられない、11月11日が待ち遠しいです。

曹さん
一期一会でないけれど来年では食べれらないものばかりなので、ぜひその日だけは少しお腹を空かせて、会場の南京町広場で豚饅を食べていただきたいです。
昨年の9回目、そして今年の9.5回目に参加される小田さんは2年連続になるのでラッキーですね。これから忙しくなりますので一緒に頑張りましょう。

小田さん
はい、がんばります！今日はお忙しいところ、ありがとうございました。